食品生產(chǎn)車間霉菌超標(biāo)怎么處理,？
食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題,。霉菌作為為微污染源中的一種,，如果不加以控制勢(shì)必會(huì)影響到食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短。
那又如何控制霉菌污染食品呢,？
殺菌消毒專家認(rèn)為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境,、污染食品的條件,。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施,，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,。
一、霉菌生長(zhǎng)習(xí)性
與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水份,、溫度,、基質(zhì),、通風(fēng)等條件，為此,，只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性,，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。
1,、水分
霉菌生長(zhǎng)繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分,，大部分霉菌于濕度90 %以上, 水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長(zhǎng)。當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí),，霉菌最易生長(zhǎng)繁殖,。
2、溫度
溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要,。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃,，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱,。如黃曲霉的最適生長(zhǎng)溫度37℃左右,，最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
3,、氧
霉菌為絕對(duì)好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長(zhǎng)較好, 故厭氧下其生長(zhǎng)可被抑制,。
4、食品基質(zhì)
與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣,，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的,，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖,。
二,、食品工廠中霉菌污染的來源
不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同, 故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來自于水,、通風(fēng)良否,、操作人員與食品原料。
1,、高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場(chǎng)所的霉菌污染,，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會(huì)生長(zhǎng)很快,。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽,，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會(huì)附著霉菌,，故食品工廠內(nèi),，宜少用木質(zhì)的物體。
2,、空氣流動(dòng)傳播的霉菌污染
霉菌通過空氣流動(dòng)傳播,，生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵,。在建筑物的構(gòu)造中, 應(yīng)保持通風(fēng)才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風(fēng)不良的地方, 由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土,、木材及纖維等材質(zhì)時(shí), 一旦有霉菌生長(zhǎng)時(shí), 霉菌孢子會(huì)四散飛揚(yáng),，其蔓延速度非常快速, 直接或間接的污染成品,、輸送帶,、機(jī)械與操作人員手指等處。當(dāng)工廠旁為果園, 果實(shí)成熟開始腐爛長(zhǎng)霉時(shí), 空氣中的霉菌也特別多, 此時(shí)也易造成工廠內(nèi)空氣的污染,。 在濕度高及通風(fēng)不良的場(chǎng)所, 可看見枝孢霉,、交鏈孢霉等霉菌生長(zhǎng)。
3,、水環(huán)境中的霉菌污染
一些水槽,、水桶、水管,、自來水的水龍頭,、自來水管、地板與底板等處, 由于長(zhǎng)期貯水, 所以污染情形特別常見,。如,，車間地面、明溝,、氣帽有積水潮濕,；冷凝水的管路、墻壁,、天花板,、空調(diào)口等；生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車間,；離墻離地近的設(shè)備表面,、潮濕墻面、冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌,。
這些水環(huán)境中的霉菌, 屬好濕性霉菌(孢子在Aw0.9以上萌發(fā), 在Aw1時(shí)為其最適生長(zhǎng)Aw) , 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀, 當(dāng)接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會(huì)借空中浮游, 造成污染,。
4、人員,、物料不潔的霉菌污染
操作人員和物料也是霉菌的污染源,。包材的污染，如瓦楞紙箱,，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶,、瓶蓋等,；生產(chǎn)過程防護(hù)不當(dāng)造成的霉菌污染,；進(jìn)入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物,；物料不潔凈帶入霉菌,。
5、食品原料的霉菌污染
食品原料中一些殼粉原料,、畜肉,、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌, 在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散, 往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染,。在肉品加工廠內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌, 主要為PhomaAureobasidium(為空氣中的霉菌) ,。在面包制造廠的攪拌機(jī)的外壁上, 可發(fā)現(xiàn)黑色斑點(diǎn)狀的霉菌, 此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。
三,、霉菌污染的防治措施
1,、溫濕度控制
控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下,，濕度在55％以下,，因?yàn)檫^高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施,班中每2小時(shí)用風(fēng)機(jī)及時(shí)將含有大量水分的空氣排出車間,， 以防止室內(nèi)溫度過高,、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。
2,、化學(xué)處理
酒精噴霧消毒是制造食品時(shí)防止霉菌與細(xì)菌污染常用的方法, 每天班前,、班后對(duì)車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī),、下水道,、案面、手部,、圍裙套袖,、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精或消毒劑噴灑,，殺滅霉菌,。對(duì)于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等, 為防止霉菌污染, 應(yīng)采用防腐蝕,、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料,。
3、紫外線照射或臭氧處理
人員的工作服,、更衣室等,，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上,，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）,。紫外線對(duì)霉菌孢子的殺菌效果有限時(shí),，可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進(jìn)行處理。
4,、潔凈室
在食品工廠內(nèi)的加熱后放冷至包裝階段 , 為最需防止外部浮游菌侵入和落菌的污染,，設(shè)置潔凈室， 利用空氣導(dǎo)入設(shè)施,，將可達(dá)到空氣潔凈化, 減少污染的目的,。
5、車間衛(wèi)生控制
首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生,，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）,。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念, 隨時(shí)注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性 , 必須從加強(qiáng)員工衛(wèi)生教育著手。
立式壓力蒸汽滅菌器
紅外線接種環(huán)滅菌器
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